몰랐던 `식용 빙초산`의 진실, 이럴수가 ...
fabiano
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2013.07.15 14:31
몰랐던 `식용 빙초산`의 진실… 이럴수가
피부ㆍ호흡기에 심한 화상 일으키는 위험물질… 특별관리해야
식용 빙초산이라는 상품이 있는 모양이다. 강한 신맛을 좋아하는 소비자를 위한 상품인 모양이지만 음식점이나 식품가공업자들도 많이 쓴다고 한다. 피부와 호흡기에 심한 화상을 일으킬 수있는 위험물질을 아무에게나 판매하는 것은 매우 잘못된 일이다. 식용(食用)이라는 수식어도 소비자를 혼란스럽게 만들 수 있는 잘못된 표현이다. 하루빨리 바로 잡아야 한다.
빙초산(氷醋酸)은 100% 순수한 아세트산의 일본식 이름이다. 섭씨 16도 이하에서는 얼어서 빙수처럼 보이기 때문에 그렇게 부른다. 화학에서는 수분이 제거되었다는 뜻으로 무수(無水) 아세트산이라고 부른다. 초산(醋酸, さくさん)이라는 이름도 일본식이다. 더욱이 우리말로 질산(窒酸)을 뜻하는 일본식의 초산(硝酸, しょうさん)과 혼동할 위험이 있어서 바람직한 이름은 아니다.
본래 빙초산은 목초액(木醋液)을 석회유와 황산으로 처리해서 만든 공업용 원료로 염료 생산에 많이 썼다. 지금도 메탄올과 일산화탄소를 화학적으로 결합시켜 생산한 공업용 빙초산이 널리 이용되고 있다. 식품점에서 식용으로 판매되는 빙초산은 공업용과는 다른 방법으로 생산한다. 주정(酒精) 제조와 비슷한 발효 공정으로 생산한 식초에서 아세트산을 분리해 농축시킨 것이다. 발효 공정으로 제조한 식용 식초에는 보통 4~8%의 아세트산이 들어있다. 제조 방법에 상관없이 불순물이 제거된 순수한 빙초산을 충분히 묽히면 식용으로 쓸 수는 있다.
취급이 어려운 빙초산이 식품의약품안전처의 식품첨가물공전에 포함되어 있는 것은 사실이다. 식약처가 사용을 허가한 650여 종이 넘는 식품첨가물에 포함된 위험물질은 빙초산만이 아니다. 맹독성의 염산, 황산, 질산, 그리고 양잿물로 알려진 수산화나트륨도 포함되어 있다. 인체에 강한 독성을 가진 위험물질도 식품첨가물로 사용할 수는 있다. 맹독성의 염산과 수산화나트륨도 적정한 비율로 섞어주기만 하면 그냥 마셔도 되는 소금물이 되는 것이 화학의 신비이기 때문이다. 아무리 독성이 강한 첨가물이라도 다른 첨가물과 반응하거나 충분히 묽히면 독성이 줄어든다. 그런 화학을 식품 가공에 사용하는 것은 조금도 잘못된 일이 아니다.
그렇다고 인체에 심각한 피해를 줄 수 있는 위험물질을 식품점에서 아무에게나 함부로 판매할 수는 없는 일이다. 빙초산과 같은 위험물질은 충분한 안전교육을 받은 작업자가 충분한 안전시설을 갖춘 곳에서만 사용해야만 한다. 우리가 좋아하는 신맛을 내거나 해산물의 비린내를 없애는 편리한 수단인 빙초산이 그런 경우다. 식품점에서 판매하는 초장의 제조에도 꼭 필요하다. 일반 식용 식초를 사용한 초장은 수분이 너무 많이 남게 되어 상품성이 떨어지게 된다.
식품첨가물은 식품의 제조가공보존 과정에서 식품에 직접 넣거나 섞는 물질을 말한다. 그런 첨가물은 식품에 잔류해서 소비자가 섭취하게 된다. 그렇다고 모든 첨가물을 무작정 먹어도 되는 것은 아니다. 아무리 좋은 것이라고 무작정 먹어도 되는 것은 아니다. 무엇이거나 지나치게 많은 양을 섭취하면 문제가 될 수밖에 없다. 식약처가 식품의 제조와 유통 과정에서 식품첨가물의 잔류 허용기준을 정해두고 엄격하게 관리하는 것도 그런 이유 때문이다.
첨가물의 허용기준을 정확하게 이해할 필요가 있다. 식약처의 허용기준은 인체에 미치는 독성을 평가하는 기준이 아니다. 허용기준보다 적게 들어있다고 반드시 안전한 것도 아니고, 허용기준보다 많이 들어있다고 반드시 위험한 것도 아니다. 첨가물의 독성은 개인에 따라 크게 다를 수밖에 없다. 식약처의 허용기준은 가공식품의 제조유통을 관리하는 기준일 뿐이다.
빙초산처럼 취급이 어려운 식품첨가물의 유통은 특별히 관리를 해야 한다. 맹독성의 무수 아세트산에 식용이라는 수식어를 붙이는 것도 바로 잡아야 한다. 그러나 취급이 어렵다는 이유만으로 식품 가공에 사용하면 안 된다는 일부 언론의 주장도 상식을 벗어난 억지다.
이덕환(서강대 교수, 탄소문화원 원장)
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피부ㆍ호흡기에 심한 화상 일으키는 위험물질… 특별관리해야
식용 빙초산이라는 상품이 있는 모양이다. 강한 신맛을 좋아하는 소비자를 위한 상품인 모양이지만 음식점이나 식품가공업자들도 많이 쓴다고 한다. 피부와 호흡기에 심한 화상을 일으킬 수있는 위험물질을 아무에게나 판매하는 것은 매우 잘못된 일이다. 식용(食用)이라는 수식어도 소비자를 혼란스럽게 만들 수 있는 잘못된 표현이다. 하루빨리 바로 잡아야 한다.
빙초산(氷醋酸)은 100% 순수한 아세트산의 일본식 이름이다. 섭씨 16도 이하에서는 얼어서 빙수처럼 보이기 때문에 그렇게 부른다. 화학에서는 수분이 제거되었다는 뜻으로 무수(無水) 아세트산이라고 부른다. 초산(醋酸, さくさん)이라는 이름도 일본식이다. 더욱이 우리말로 질산(窒酸)을 뜻하는 일본식의 초산(硝酸, しょうさん)과 혼동할 위험이 있어서 바람직한 이름은 아니다.
본래 빙초산은 목초액(木醋液)을 석회유와 황산으로 처리해서 만든 공업용 원료로 염료 생산에 많이 썼다. 지금도 메탄올과 일산화탄소를 화학적으로 결합시켜 생산한 공업용 빙초산이 널리 이용되고 있다. 식품점에서 식용으로 판매되는 빙초산은 공업용과는 다른 방법으로 생산한다. 주정(酒精) 제조와 비슷한 발효 공정으로 생산한 식초에서 아세트산을 분리해 농축시킨 것이다. 발효 공정으로 제조한 식용 식초에는 보통 4~8%의 아세트산이 들어있다. 제조 방법에 상관없이 불순물이 제거된 순수한 빙초산을 충분히 묽히면 식용으로 쓸 수는 있다.
취급이 어려운 빙초산이 식품의약품안전처의 식품첨가물공전에 포함되어 있는 것은 사실이다. 식약처가 사용을 허가한 650여 종이 넘는 식품첨가물에 포함된 위험물질은 빙초산만이 아니다. 맹독성의 염산, 황산, 질산, 그리고 양잿물로 알려진 수산화나트륨도 포함되어 있다. 인체에 강한 독성을 가진 위험물질도 식품첨가물로 사용할 수는 있다. 맹독성의 염산과 수산화나트륨도 적정한 비율로 섞어주기만 하면 그냥 마셔도 되는 소금물이 되는 것이 화학의 신비이기 때문이다. 아무리 독성이 강한 첨가물이라도 다른 첨가물과 반응하거나 충분히 묽히면 독성이 줄어든다. 그런 화학을 식품 가공에 사용하는 것은 조금도 잘못된 일이 아니다.
그렇다고 인체에 심각한 피해를 줄 수 있는 위험물질을 식품점에서 아무에게나 함부로 판매할 수는 없는 일이다. 빙초산과 같은 위험물질은 충분한 안전교육을 받은 작업자가 충분한 안전시설을 갖춘 곳에서만 사용해야만 한다. 우리가 좋아하는 신맛을 내거나 해산물의 비린내를 없애는 편리한 수단인 빙초산이 그런 경우다. 식품점에서 판매하는 초장의 제조에도 꼭 필요하다. 일반 식용 식초를 사용한 초장은 수분이 너무 많이 남게 되어 상품성이 떨어지게 된다.
식품첨가물은 식품의 제조가공보존 과정에서 식품에 직접 넣거나 섞는 물질을 말한다. 그런 첨가물은 식품에 잔류해서 소비자가 섭취하게 된다. 그렇다고 모든 첨가물을 무작정 먹어도 되는 것은 아니다. 아무리 좋은 것이라고 무작정 먹어도 되는 것은 아니다. 무엇이거나 지나치게 많은 양을 섭취하면 문제가 될 수밖에 없다. 식약처가 식품의 제조와 유통 과정에서 식품첨가물의 잔류 허용기준을 정해두고 엄격하게 관리하는 것도 그런 이유 때문이다.
첨가물의 허용기준을 정확하게 이해할 필요가 있다. 식약처의 허용기준은 인체에 미치는 독성을 평가하는 기준이 아니다. 허용기준보다 적게 들어있다고 반드시 안전한 것도 아니고, 허용기준보다 많이 들어있다고 반드시 위험한 것도 아니다. 첨가물의 독성은 개인에 따라 크게 다를 수밖에 없다. 식약처의 허용기준은 가공식품의 제조유통을 관리하는 기준일 뿐이다.
빙초산처럼 취급이 어려운 식품첨가물의 유통은 특별히 관리를 해야 한다. 맹독성의 무수 아세트산에 식용이라는 수식어를 붙이는 것도 바로 잡아야 한다. 그러나 취급이 어렵다는 이유만으로 식품 가공에 사용하면 안 된다는 일부 언론의 주장도 상식을 벗어난 억지다.
이덕환(서강대 교수, 탄소문화원 원장)
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