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감자는 18세기께 유럽에선 ‘악마의 식품’으로 통했다. 먹으면 탈이 나는 경우가 많아서였다. 아린 맛이 나는 ‘솔라닌’이라고 하는 독성 물질이 존재한다는 사실을 몰랐던 결과다. 요즘은 감자에 대한 대접이 달라졌다. 유엔은 2008년을 ‘세계 감자의 해’로 정했다. 주식 대용으로 활용가치가 높다고 인정한 것이다. 이미 쌀·밀·옥수수에 이어 세계에서 네 번째로 많이 생산되는 농작물이다.
감자는 강원도처럼 서늘한 곳에서 잘 자란다. 그렇지만 제철은 여름이다. 7~8월에 나오는 햇감자를 하지 감자라고 하는데 껍질이 얇고 살이 포슬포슬해 그냥 쪄먹어도 맛이 좋다. 겨울에도 감자를 먹을 수 있는 것은 저장성이 뛰어나 연중 시장에 나와서다.
감자는 당질(탄수화물) 식품이다. 당질(100g당 14.6g)의 대부분은 전분(녹말)이다. 펙틴 등 식이섬유도 풍부하다. 이 성분들은 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고 변비를 예방하는 효과가 있다.
감자엔 비타민 C와 칼륨이 들어 있다. 유해산소를 없애는 항산화 비타민인 비타민 C 함량이 100g당 36㎎에 달한다. 사과의 거의 두 배다. 그래서 프랑스에서는 감자를 ‘라 폼므드테르’(땅속의 사과)라고 부른다. 특히 감자의 비타민 C는 열을 받아도 잘 파괴되지 않는다. 전분이란 보호막 덕분이다. 랩으로 잘 싸서 전자레인지로 가열하면 비타민 C가 96% 이상 보전된다. 비타민 C는 스트레스가 심하거나 담배를 피우는 사람에게 많이 필요한 영양소다.
감자에는 칼륨(100g당 485㎎)이 바나나보다 많이 들어 있다. 칼륨은 고혈압의 주범인 나트륨을 체외 배설시켜 혈압 조절을 돕는 미네랄이다.다이어트 중인 사람도 부담 없이 즐길 수 있다. 생감자 100g의 열량은 66㎉로 고구마(128㎉)의 절반 수준이다. 그러나 감자를 기름에 튀겨 만든 프렌치 프라이(319㎉)·감자칩(532㎉)을 많이 먹으면 체중이 늘어난다.
당뇨병 환자나 혈당이 높은 사람은 감자를 피하는 것이 좋다. 감자의 주성분인 전분은 몸에 들어오면 금세 포도당(혈당을 올린다)으로 변환한다. 섭취하면 혈당이 얼마나 빠르게 상승하나를 나타내는 지표인 당지수(GI)·당부하(GL)가 상당히 높다. 구운 감자의 GI는 85, GL은 26. 고구마의 GI(44)·GL(11)보다 훨씬 높은 수치다. 특히 으깬 감자의 GI는 통째로 굽거나 튀긴 감자의 GI보다 높다. 따라서 당뇨병 환자의 간식거리로는 감자보다 고구마가 더 낫다고 볼 수 있다.
감자를 살 때는 크기가 적당하고 눈자국이 얕게 팬 것을 선택한다. 녹색으로 변한 부분이 있거나 껍질에 주름이 있는 것은 오래된 것이다. 보관은 흙이 묻은 채로 통풍이 잘 되고 어두운 곳에 하는 것이 이상적이다. 이때 감자 부대에 사과 한두 개를 함께 넣어두면 싹이 잘 나지 않는다. 사과의 에틸렌(노화방지 성분)이 발아를 억제하기 때문이다. 감자 부대에 햇볕이 들지 않도록 하는 것도 중요하다. 볕을 받으면 싹이 트거나 표면이 녹색으로 바뀐다. 여기엔 독성 물질인 솔라닌이 다량 포함돼 있다. 냉장고 보관은 어디까지나 차선책이다. 색이 갈색으로 변하고 고유의 맛이 사라질 수 있어서다. 그러나 2∼3주 이상 두고 먹을 때는 냉장 보관이 불가피하다.
조리할 때 다섯 가지 원칙이 있다. 첫째, 껍질은 되도록 벗기지 않는다. 둘째, 자른 면과 공기가 닿는 면적을 최소화한다. 셋째, 자른 감자를 물에 씻지 않는다. 수용성 비타민인 비타민 C가 물에 녹는 것을 막기 위해서다. 넷째, 튀기기보다 볶는다. 그래야 식용유의 산화가 억제된다. 다섯째, 싹이나 녹색으로 변한 부분은 완전히 도려낸다. 솔라닌이 다량 들어 있기 때문이다. 솔라닌은 감자 외에 토마토·고추에도 존재하나 극소량이므로 안심하고 먹어도 된다. 솔라닌을 많이 섭취하면 아린 맛이 강해진다. 구토·현기증·목의 가려움증·호흡곤란 증상이 동반된다.
박태균 식품의약전문기자 tkpark@joongang.co.kr
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